La carta
La cucina cambia con il mare.
I percorsi dello Chef · Equilibrio, sorpresa, intensità
I Capitoli
- 85 euro
Percorso in sei piatti, selezionati dallo Chef
- 70 euro
Percorso in quattro piatti, selezionati dallo Chef
La verità della materia
Il crudo
- 55 euro
Degustazione di gran crudo di mare
Sashimi & crostacei
- 38 euro
Scampi crudi dal Mar Tirreno, pepe, sale Maldon & olio alla salicornia
- 25 euro
Sashimi di pescato del giorno
La brace, il carattere
Il fuoco
- 25 euro
Polpo glassato alla brace, salsa alle bacche di goji & alga dulse
- 28 euro
Julienne di seppia tiepida, funghi porcini & bottarga di Cabras
Il mare che decide
La creazione quotidiana
- 25 euro
Antipasto del giorno
- 30 euro
Creazione quotidiana – pasta di Gragnano & pescato
Gragnano e Verrigni
Le paste
- 30 euro
Spaghettoro affumicato Verrigni, ricci di mare freschi & bottarga di Cabras
- 30 euro
Pici freschi, mazzancolle Mar Adriatico & tartufo nero Monti Lepini
- 28 euro
Linguina di Gragnano, tre bottarghe (tonno rosso, dentice, muggine), burro di bufala & lime
Aggiunta di bottarga4 euro
Il tempo, dichiarato in giorni
La frollatura
- 42 euro
Trancio di pescato frollato, cotto alla brace, fondo di pesce
frollatura 8–14 giorni
- secondo il pescato
Il Vassoio
Il pescato del giorno presentato al tavolo, frollature a vista. Il rituale della scelta.
«La mia filosofia in cucina si basa sulla qualità delle materie prime e sulla triade dei sapori: stagionalità, territorialità e freschezza. Sul rispetto del lavoro dei piccoli produttori e sulla gioia del condividere ciò che è buono e sano.»