La frollatura è il tempo che diamo al pesce. Come si fa con la carne, lo lasciamo riposare per qualche giorno prima di portarlo in tavola.

Riposa appeso nelle nostre celle di frollatura, a temperatura e umidità costanti.

In questi giorni il pesce perde un po’ d’acqua: il sapore si concentra e diventa più profondo, la carne più compatta.

Ogni pesce ha i suoi tempi, che dipendono dalla specie e dalla grandezza. Per questo ognuno ha il suo cartellino, con la data.